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Riferimento imprescindibile per appassionati dell’arte culinaria, Carême codificò per primo l’alta cucina francese, giudicando sapori e odori nei loro reciproci rapporti, con una particolare attenzione all’estetica nella presentazione dei piatti. Tutti i segreti per una raffinata composizione dei pasti e l’arte della tavola sono rivelati nel suo testamento gastronomico, il trattato di cucina a cui Carême consacrò gli ultimi anni della sua vita.
Prima di entrare in argomento affronterò alcuni aspetti che risulteranno sicuramente interessanti per i miei colleghi.
Dobbiamo considerare grandi salse la spagnola, la vellutata, l’allemande e la béchamel, poiché, con queste quattro salse, noi possiamo comporre molte piccole salse il cui condimento differisce infinitamente.
I capitoli dedicati alle piccole salse ne daranno una prova convincente. | Marie Antoine Carême
TRADUZIONE: Alessandro Pezzani
PAGINE : 512